ぬか漬けにチャレンジ-28　32、33日目　ぬか床さん復活！

?H3>32日目　朝起きたらすみっこにうっすら産膜酵母が。今まで半日で発生したこと
はなかったのでそれだけ菌が増えたってことかな？もっと乳酸菌を増やし
たいので中の方はさわらず、表面1センチ程度だけ耕して朝の世話終了。

　夜、しっかり撹拌。だいぶ復活の兆し。酸味と香りが増してきました。

?H3>33日目　朝、中には酸素を送り込まぬ様、そうっと表面だけ耕して世話終了。

　夜、お〜〜〜〜！ぬか床さんがあたたかい！調子悪くなってからずっと
冷たくて、気温が下がって来たせいかな〜、と思っていましたが、今日は
ひときわ寒いにもかかわらずぬか床さんがぬくいです。手触りも最近ザラ
ついてたのがなめらかに！完全復活！！！q(^-^q)♪(p^-^)p♪q(^-^q)

　味もオッケーです！すっぱくて塩気も程よく効いてて、美味しい！

　酵母は酸素が好きだけど乳酸菌は嫌い、というのを実感しました。空気
を送り込む分量、回数がキモの様です。充分発酵している夏場は一日二回
撹拌で良いけれど、乳酸菌が疲れて弱まっている時とか気温が低い時に二
回撹拌すると過酸素になってしまうのですね。

　昔ながらに土間ででかいカメで大量に漬けてるのなんかは二回撹拌で丁
度良いのでしょうが、1キロ程度の小さい床だと必然的に浅くて空気に触
れる表面積の割合も大きくなってしまうのでもうすこし細やかな酸素料の
調整が必要になるのではないかと推測します。