栗の渋皮煮　2008 - 桔梗書房Annex

　渋皮煮。かれこれ4回目です。

　慣れから来る気のゆるみか、砂糖を入れてからうっかり他のことをやっ
ていて煮過ぎてしまいました。そしたら、中は柔らかいのに渋皮がゴリゴ
リと固い！

　調べたところ、砂糖を入れてからはあんまり煮なくてよいそうな。煮れ
ば煮る程固くなるとか。そうか、今まで「固いからもっと煮なきゃ」と余
分に煮ていたけれど、それで余計固くしちゃってたのか。

　復旧策としてぐぐってぐぐって見つけた方法を試してみました。シロッ
プから一旦栗を引き上げ、水にさらして砂糖っ気を抜きます。お、3時間
程度でカチカチだった渋皮がまたふっくらしました。再度シロップに戻し
て火にかけ一煮立ちしたら火を止め、冷ましながら味を含ませます。

　復活！美味しく出来ました〜！解りました！！甘味は煮含めるのではな
く、漬け込んで浸透させるのですね！そういえばおいしんぼの山岡さんが
黒豆もマロングラッセも漬け込んで味付けしていたよ！来年はもっと短時
間の加熱でうまいこと作ります！