聖護院大根で千枚漬け風漬け物

聖護院大根が手に入りました。聖護院とくれば、アレですよね。泣く子も黙る京
都の高級漬け物千枚漬け！本来聖護院カブで作るものだけれど、まあ大根でも似
た様なものになるかなあ、と。

千枚漬けってずっと甘酸っぱいものだと思っていました。レシピを検索しても出
て来るのは甘酢で漬けるものばかり。でも、以前私が感動した京都の千枚漬けは
甘味料や酢の味はしなかった。あれはおそらく乳酸醗酵の酸味とカブの持つ甘み
だけで漬けている筈。今回目指すのはその「甘酢漬けではない千枚漬け」です。

皮を剥いて薄く切った聖護院大根を漬け物容器に螺旋状に並べてゆきます。海水
くらいの塩水を大根一個に対して一カップ作ってそそいで漬け物器のネジを締め
て重しをします。水分が大根にかぶってなくても大丈夫。大根から水が出て水位
は上がります。これで二日おきました。























二日経ったら水をよく切って味見。この状態でも既に美味しい浅漬けですが、こ
れは素材の水分を抜く為の下漬けなのでここからが本漬け。同じ様に大根を螺旋
状に並べながら、刻んだ出汁昆布と鷹の爪を間に入れつつ、味見をしたら塩気も
甘みも薄かったので少しの塩と自家製みりんも入れながら重ねて行きます。重し
をして冷暗所へ。二日後出してみました。























でーきーたー！美味しい！いい！はりはりさくさく。ほんのり上品な酸味と昆布
の旨味！イメージしたのはまさにこんな感じ！ほぼ思い通り！！これはたまらん
わ～！満足！カブだったら素材の甘みでみりんなしでいけたのかなあ。それとも
麹で甘みを出せばよかったのかなあ...。要研究です。